Carne envasada al vacío a domicilio

¿Que es el envasado al vacío?. ¿Que garantiza el envasado al vacío?. ¿Que pasa con la carne y el envasado al vacío?.

Hace unas semanas tuve una invitación por parte de la señora Carolina Monasterio, encargada de las ventas de Cabaña Las Heras, para ir a conocer el Frigorífico Regional Las Heras S.A., un establecimiento muy conocido en la zona nordeste de la Provincia de Buenos Aires, que ha forjado, a lo largo de estas décadas, una trayectoria y prestigio bien ganados.- En todo este trayecto fui acompañado por ella, que me fue informando exhaustivamente los métodos aplicados con la carne.-

A partir de lo vivido ese día en el frigorífico, he decidido escribir este informe sobre el envasado al vacío, un método que utilizan en ese establecimiento y tambien en otros, el cual me pareció sensacional, práctico, útil e higiénico.-

Impresiona el tratamiento que se le da a la carne, uno que viene de la Ciudad tiene una visión errónea del manejo cárnico, y varios se sorprenderian del manejo profesional que se le da al tema, ese proceso solo lo había visto con los arándanos y que motivó el informe sobre las propiedades de estos berries.- Haciendo una similitud de ambos, recuerdo que a los arándanos teníamos que colocarlos en un túnel australiano para enfriarlos y así mantenerlos frescos por más días para poder comercializarlos; a la carne envasada al vacío también la enfriamos, tanto en la heladera como en el freezer, en ambos procesos logramos una conservación considerable.-

Los encargados del lugar, primeramente me mostraron el ganado en pie, pastando en extensiones cercanas al frigorífico, sólo se veían las razas Aberdeen Angus y Hereford, razas escocesas e inglesas, muy arraigadas en nuestro país, se notaba que eran animales criados a campo, con pasturas naturales y un cuidado sanitario importante.- Luego siguió el proceso de faena, despostación, y envasado al vacío, y es realmente aquí en donde me quiero explayar, porque, aunque se que existe hace tiempo, para mí, fue extremadamente novedoso, por eso a partir de esta experiencia vivida hace unas semanas, traté de ahondar en el tema.-

En algunos frigoríficos de nuestro país encontramos máquinas de envasado al vacío, pero:

¿Que es el envasado al vacío?

El vacío es un sistema que permite conservar los alimentos, ya sea que estén cocinados o al natural ( verduras, carnes ).- El método es sencillo, basta con extraer el aire del recipiente que contiene el producto.-

Al extraer el oxígeno, evitamos la oxidación y la putrefacción del alimento a conservar.- La carne tiene una vida perecedera, con las máquinas de envasado al vacío, podemos prolongar la vida de estos alimentos, con lo cual ganamos tiempo de conservación.-

El funcionamiento de estas máquinas es relativamente sencillo, simplemente eliminamos el aire de los recipientes, después lo sellan de forma que el aire ya no pueda volver a entrar, por lo tanto, y ante esa falta de oxígeno en contacto con el alimento, la conservación asciende considerablemente.-

Estas envasadoras al vacío profesionales pueden alcanzar una presión de una atmósfera, pueden crear vacío sobre bolsas y recipientes diseñados para tal fin.- Debemos considerar que cuando envasamos al vacío no estamos sustituyendo al enlatado o la deshidratación, por tanto estos alimentos fueron envasados al vacío, deben ser igualmente refrigerados o congelados después del envasado.- Lo que si se asegura es que su tiempo de conservación aumentará considerablemente.-

¿Que garantiza el envasado al vacío?

  1. La calidad de origen.-
  2. Mayor sanidad e higiene.-
  3. Un sabor natural y fresco, la carne no pierde sus propiedades.-
  4. Mantiene su valor nutritivo.-
  5. Cortes listos para su cocción.-
  6. No aparece la quemadura del hielo, ya que no hay contacto directo del frío con la comida, en una congelación como tradicionalmente conocemos si existe, sin embargo en el envasado al vacío eliminamos esta deficiencia.-
  7. El sabor y la frescura de los alimentos es más estable, ya que no hay pérdidas.-
  8. La oxidación provocada por el oxígeno es inexistente y, por lo tanto, la putrefacción de los alimentos es nula.-
  9. Los tiempos de conservación de los alimentos son mucho mayores.-
  10. Los microorganismos no se desarrollan ante la ausencia de oxígeno.-
  11. Puede ahorrar tiempo al cocinar en exceso y poder conservarlo en perfectas condiciones por un posterior uso.-
  12. Puede realizar compras más abultadas y conservarlas al vacío para usos posteriores, con lo cual, ganará tiempo a la hora de realizar las compras del mes.-
  13. Pérdida de peso del producto.- Cuando congelamos, hay una pérdida de peso del 2 al 3%, sin embargo, en el envasado al vacío, al no haber deshidratación, no existe este problema.-
  14. Adapta olores de los productos contiguos.- El envasado al vacío aísla al producto, no permitiendo que se entremezcle su olor con otros que están congelados a su alrededor, cosa que en la congelación normal si sucede.-
  15. Pérdida de aroma y sabor de los alimentos.- Al igual que no entran aromas en el envase, tampoco salen, por lo tanto, los alimentos no pierden su aroma primogenio que tenemos cuando el alimento está fresco.- Al no haber oxidación, ni deshidratación, conservamos perfectamente todo el sabor del alimento.- Esto en la conservación tradicional no pasa, ya que en el proceso de congelación, el sabor y el olor se pierde y se difumina en otros alimentos.-

¿Que pasa con la carne y el envasado al vacío?

1.- Con respecto al envasado, la carne por su composición y alto contenido en humedad, es un producto expuesto al desarrollo de bacterias perjudiciales, es por eso que en la carne fresca refrigerada, almacenada en presencia de oxígeno, se multiplican las bacterias causantes de la alteración del producto.- En cambio, cuando la carne es envasada al vacío, las bacterias aerobias, no pueden desarrollarse y alterar el producto, y si pueden hacerlo los lactobacilos, que son bacterias beneficiosas para el producto.-

2.- Sobre el tema del color, el color rojo brillante que posee la carne, está vinculado a la forma química y cantidad en que se presenta el pigmento llamado mioglobina, naturalmente presente en la carne.- El contacto del oxígeno del aire con la mioglobina, es lo que le da a la carne el color rojo brillante deseado por el consumidor.- Al envasar el producto al vacío, la ausencia de oxígeno, provoca que la mioglobina se transforme en forma reversible en metamioglobina, de un color rojo púrpura. Por esto, se recomienda que una vez abierto el envase, se coloque la pieza en una fuente y se deje reposar unos minutos en contacto con el oxígeno, ya que al ser una reacción química reversible la carne adquiere nuevamente el color rojo brillante que el consumidor desea.- De esta manera, como su proceso de producción y conservación fue tan cuidado en cuanto al envasado , luz y temperatura, la carne, al tomar contacto con el oxígeno recupera la tonalidad brillante original, permitiéndole al consumidor disfrutar del producto en su mejor punto de sabor, aroma y color.-

3.- Finalmente está el aroma, que, a diferencia de otros envases, al abrir las bolsas de productos conservados al vacío, se podrá apreciar un suave olor a ácido láctico.- Esto se debe a la producción de aromas beneficiosos generados por la carne y las bacterias ( lactobacilos ).- Este aroma es indicativo de que la carne está envasada correctamente y en óptimas condiciones de consumo.-

Fuentes:

envasaralvacio.com ( Huesca - España )

IPCVA.com.ar Secretos que potencian su negocio: carne envasada al vacío.-